[풀꽃노트] 넝쿨에 주렁주렁 열리는 열매 '하늘마-열매마-둥근마' (2021.10.09)

△ 둥근마 열매마 하늘마, 마곡동에서 촬영 2021.10.09

△ 둥근마 (열매마 하늘마) 마곡동에서 촬영 2021.10.10

[사진] 하늘마 (둥근마 열매마)

air potato, air yam, bitter yam, 쓴감자마, 우주마, 큰둥근마

/ 동네한바퀴 마곡동에서 촬영 2021.10.09(토)

■ 마 Chinese yam

분류 근채류
칼로리 100kcal (100g)
제철 10월~11월
영양성분 당질, 식이섬유, 단백질
음식궁합 두유
보관법 서늘한 곳에 하루 정도 말린 후, 신문지나 랩으로 밀봉해 냉장보관

산에서 나는 장어'라 불리는 마는 미끌거리는 식감 혹은 약재라는 편견 때문인지 요리에 활용도가 낮은 편이다. 하지만 조리법에 따라 식감과 풍미가 달라져 각종 요리에 활용하기 편리한 식자재 중 하나다.

전 세계 600여 종의 마 가운데 식용이 가능한 것은 10여 종이고, 국내에서 주로 유통되는 마는 장마, 단마, 둥근마가 대표적이다. 길게 쭉 뻗은 장마는 모양이 일정하고 손질하기 편리해 식자재로 많이 사용되고 있다.

장마에 비해 수분함량이 적고 단단한 단마는 고구마처럼 생겼으며 주로 약재로 사용된다. 애플마라고도 불리는 둥근마는 소화기관의 윤활제 역할을 하는 뮤신 성분이 타 마에 비해 2~4배 더 함유돼있는 것이 특징이다.

[출처] 다음백과 《대한민국 식재총람》

■ 마 (Chinese yam, 산우)

원산지 중국
학명 Dioscorea batatas
영양 성분 당질, 식이섬유, 단백질

산에서 나는 '장어'라 불리는 마는 미끌거리는 식감 혹은 약재라는 편견 때문인지 요리에 활용도가 낮은 편이다. 하지만 조리법에 따라 식감과 풍미가 달라져 각종 요리에 활용하기 편리한 식자재 중 하나다.

전 세계 600여 종의 마 가운데 식용이 가능한 것은 10여 종이고, 국내에서 주로 유통되는 마는 장마, 단마, 둥근마가 대표적이다. 길게 쭉 뻗은 장마는 모양이 일정하고 손질하기 편리해 식자재로 많이 사용되고 있다.

장마에 비해 수분함량이 적고 단단한 단마는 고구마처럼 생겼으며 주로 약재로 사용된다. 애플마라고도 불리는 둥근마는 소화기관의 윤활제 역할을 하는 뮤신 성분이 타 마에 비해 2~4배 더 함유돼있는 것이 특징이다.

두유와 함께 먹으면 마의 뮤신 성분이 단백질의 흡수를 촉진시킨다. 요구르트와 함께 조리하거나 먹으면 응고된다.

마에는 소화효소인 디아스타제가 무보다 많으며, 단백질 흡수를 촉진하고 위장을 보호하는 뮤신이 풍부하기 때문에 마를 식전에 섭취하면 배탈을 예방하고 원활한 소화를 돕는다. 또한 아삭아삭한 생마를 그대로 먹는 것이 뮤신 파괴를 최소화해 건강하게 즐길 수 있는 방법이다.

마를 익히면 끈적임이 사라지고 단맛이 증가하며, 포슬포슬해져 찐감자와 비슷한 식감으로 변한다. 된장국, 매운탕, 수제비 등에 넣어 시원하게 즐길 수 있다. 또한 생마는 특별한 맛이 나지 않으나 전분·밀가루 튀김옷을 입히거나 그대로 기름에 익히면 특유의 이렇게 고소한 풍미를 살릴 수 있다.

마는 껍질을 벗기면 갈변되므로 표면에 붙은 흙이나 뿌리는 그대로 둔채 햇볕이나 서늘한 곳에 하루 정도 말린 후, 신문지나 랩으로 밀봉해 냉장보관하면 오래 두고 먹을 수 있다. 마를 믹서에 갈 때는 반드시 액체류와 함께 갈아야 마가 믹서 칼날에 엉키지 않는다. 믹서보다는 강판에 갈아야 거품이 적고 뮤신 파괴도 적다.

[출처] 다음백과 《식재의 재발견》

■ 마 (yam)

남, 북반구가 원산지인 수분이 많은 채소

남·북반구의 따뜻한 지역이 원산지이며 몇몇 열대 농업국에서는 주요농산품이며 의식에 매우 중요하게 쓰고 있다. 식물학적으로는 고구마가 다르지만, 미국에서는 수분이 많고 육질로 된 고구마 변종을 마라고 부르기도 한다.

줄기 아래쪽에 두꺼운 덩이줄기가 있는데, 여기서 1년생 줄기가 솟아나온다. 잎 가장자리에 톱니가 없거나 깊게 갈라졌다. 꽃은 작아서 하나하나는 눈에 띄지 않는다. 씨방은 막질로 된 삭과로 익으며, 3개의 봉선이 터져서 납작하거나 구형인 수많은 씨가 나온다.

대부분의 마는 요리할 때 사라지는 매운 맛을 가지고 있다. 단맛이 있는 마는 채소로 요리하여 먹는다. 한국에는 참마와 마를 포함한 8종의 마속 식물이 자라고 있다. 미국과 영국에서 관상용으로 심고 있다.

남·북반구의 따뜻한 지역이 원산지이다. 열대지방에서는 먹기 위해 많은 종들을 재배하고 있는데, 특히 서아프리카와 뉴기니 같은 몇몇 열대 농업국에서는 주요농산품이며 의식에 매우 중요하게 쓰고 있다.

식물학적으로는 마와 고구마가 다르지만, 미국에서는 수분이 많고 육질로 된 고구마 변종을 종종 마(yam)라고 부르기도 한다. 둥근마(D. bulbifera)는 미국에서 식용으로 심는 몇 안 되는 진짜 마 중의 하나이다. 줄기 아래쪽에 두꺼운 덩이줄기가 있는데, 여기서 길고 가늘며 기면서 자라는 1년생 줄기가 솟아나온다.

잎은 줄기에 어긋나거나 마주나며 가장자리에 톱니가 없거나 깊게 갈라졌다. 단성화가 길게 무리지어 핀다. 꽃은 보통 작아서 모아놓으면 화려하지만 하나하나는 눈에 띄지 않는다. 수꽃은 6개의 꽃덮이조각으로 이루어졌는데, 이 조각들은 종 모양이거나 납작하고 녹색을 띠며 6개나 그보다 적은 수의 수술을 둘러싼다. 암꽃에는 3개의 방으로 되어 있고 3개의 날개가 달린 씨방이 있다. 씨방은 막질로 된 삭과로 익으며, 3개의 봉선이 터져서 납작하거나 구형인 수많은 씨가 나온다.

대부분의 마는 요리할 때 사라지는 매운 맛을 가지고 있다. 열대와 아열대지역에 가장 널리 퍼져 있는 디오스코레아 사티바(D. sativa)와 디오스코레아 알라타(D. alata)는 먹을 수 있으며, 디오스코레아 알라타의 덩이줄기는 때때로 무게가 45㎏에 달한다. 인도 아대륙, 베트남 남부, 남양 제도 등에서 자라는 디오스코레아 에스쿨렌타(D. esculenta)는 가장 영양가있는 마 중의 하나이다.

마(D. batatas)는 미국과 영국에서 관상용으로 심고 있다. 디오스코레아 피레나이카(D. pyrenaica)는 유럽에서만 자라는 고유식물로 피레네 산맥이 원산지이다. 디오스코레아 빌로사(D. villosa)는 북아메리카에 자생하는 단일종으로 경제적 가치는 별로 없다. 단맛이 있는 마는 채소로 요리하여 먹는다. 한국에는 참마(D. japonica)와 마를 포함한 8종의 마속 식물이 자라고 있다.

[출처] 다음백과

■ 마 (Chinese yam)

분류 마과
학명 Dioscorea batatas DECNE
크기 잎 길이 6~12㎝

마과에 속하는 다년생 덩굴식물. 한자어로는 서여(薯蕷) 또는 산약(山藥)이라고 한다. 학명은 Dioscorea batatas DECNE.이다. 덩굴성 초본식물로 줄기는 우선(右旋)하여 상행함으로써 타물체에 감기는 성질을 가진다.

잎은 길이 6∼12㎝의 잎자루와 난형의 엽신으로 되어 있으며 줄기 마디에 수꽃과 암꽃이 달린다. 덩이줄기는 구형인데 품종에 따라 모양과 크기, 빛깔이 다양하다. 원산지는 중국이며 우리나라에 도입된 경위는 확실하지 않다.

다만 『삼국유사』에 백제 무왕의 아명이 서동(薯童)이었으며 마를 캐어 팔아서 생활하였다는 기록이 있는 것으로 미루어, 삼국시대부터 식용되고 있었음을 알 수 있다. 조선시대 구황서에도 구황식품으로 많이 등장하고 있다.

주로 산에서 자생하는 것을 채취하여 이용하였는데 근래에는 재배되기도 한다. 재배법에는 덩이뿌리를 절단하여 심는 방법과 주아로 번식시키는 방법이 있다.

마에는 양질의 단백질과 만난이라는 당질이 함유되어 있으며, 각종 무기성분이 풍부한 알칼리성 식품이다. 또 아밀라아제 등 효소도 함유하고 있어 소화성이 좋은 강장식품으로 이용된다.

또 자양·익정(益精)·보비·보폐·지사(止瀉) 등의 효능이 있어 한방에서는 신체허약·폐결핵·정수고갈(精水枯渴)·유정·야뇨증·당뇨병 등에 사용된다. 마는 주로 고구마와 같이 익혀서 먹는데 잘 갈아서 생식을 하기도 한다.

마를 갈 때 갈색으로 변하는 수가 있는데 그것은 티로신이라는 아미노산이 효소의 작용으로 변하기 때문이다. 이러한 갈변현상은 껍질을 벗긴 다음 식초에 담금으로써 방지할 수 있다.

[출처] 《한국민족문화대백과사전》

/ 2021.10.09 옮겨 적음