[김새봄의 먹킷리스트] 향토 음식에서 코스 요리까지 '맛 업그레이드' (2022.03.14)

향토 음식에서 코스 요리까지 '맛 업그레이드' [김새봄의 먹킷리스트] (daum.net)

향토 음식에서 코스 요리까지 '맛 업그레이드' [김새봄의 먹킷리스트]

[김새봄의 먹킷리스트] 향토 음식에서 코스 요리까지 '맛 업그레이드'

골프 인구 젊은층 대거 유입
된장짜장·에그베네딕트..
퓨전·트렌디한 음식 늘어
남도 골프장 특산품 활용
짱뚱어·전복갈비탕 등 다채

파인비치

신종 코로나 바이러스 감염증(코로나19) 사태로 호황을 맞은 분야 중 하나는 골프다. 해외 여행을 가지 못하는 인구가 골프장으로 대거 몰리는 것은 매일의 뉴스를 통해 익히 알려져 있다. 여기에 우리나라 특유의 빠른 발달 본능과 맞물려 골프장의 음식 문화도 눈부시게 발달하고 있다. 요즘 골프장 그늘집에서는 브런치 카페에서나 있을 법한 클럽 샌드위치·떡볶이·빙수 등을 팔기 시작했고, 클럽하우스도 앞다퉈 코스 요리를 업그레이드하는 등 빠르게 변모하고 있다. 네 번째 먹킷리스트는 골프장 클럽하우스 맛집이다.

# 여기가 브런치 카페야 클럽하우스야

전 JW메리어트 총주방장을 영입해 대대적으로 클럽하우스 음식을 끌어올린 서서울CC. 급격히 늘어난 젊은 세대의 세련된 입맛을 사로잡는 트렌디한 음식이 메인이다. 김치찌개, 곰탕 등 보수적인 한식이 대다수였던 기성 클럽하우스들과 달리 양식과 중식 등을 골고루 접목한 퓨전 음식을 다수 마련했다. 특히 서울의 유명 브런치카페에 내놓아도 손색없는 맛과 비주얼의 에그베네딕트는 그중에서도 눈길이 가는 메뉴다. 직접 돼지 앞다리를 슬로쿠킹(지역에서 생산되는 신선한 식재료의 영양소를 충분히 살려 요리하는 방식)해 만든 잠봉뵈르는 향이 진하며 팬의 열기와 만나고 나온 햄은 씹을수록 고소하다. 에그베네딕트에 필수 재료인 시금치는 가장 작고 여린 잎을 써 아주 부드럽다. 홀렌다이즈 소스는 허브로 잡내를 야무지게 잡아 향이 아주 좋다.

서서울CC의 대표적 퓨전 메뉴인 된장 짜장은 맛도 비주얼도 특별하다. 일반 춘장으로 짜장소스를 만들지 않고, 된장으로 건강하게 재해석했다. 오묘한 매력을 보여주는 된장소스 컬러는 양파와 호박 등 잘게 다진 야채가 볶음 된장과 만나 풍부한 식감과 다채로운 맛을 머금고 있다. 음미할수록 은은하면서도 섬세한, 기분 좋은 단맛을 낸다. 여기에 그치지 않고 수제 소스를 발라 24시간을 수비드(식재료를 진공포장하여 서서히 익히는 조리) 한 LA갈비(숏립) 바비큐를 짜장면에 올려 포인트를 줬다. 고기는 숯불에 구워 향이 이루 말할 수 없다.

돔머리지리와 막걸리식초

# 직접 김치 담그고 식초까지 만들어

전남 해남의 파인비치GC는 전국 각지의 골프장 클럽하우스들 중에서도 코스요리의 선구자 역할을 하고 있다. 국내 클럽하우스 중에서는 처음으로 최근 대세로 떠오른 전통주 페어링을 시작했다. 이강주와 죽력고, 감흥로 등 ‘조선 3대 명주’와 고흥 유자주, 담양 추성주 등 서울에서 쉽게 보기 어려운 ‘남도 명주’ 시리즈를 골프장 클럽하우스에서 만날 수 있다.

신안 앞바다를 끼고 근거리에 다도해가 한껏 어우러진 천혜의 자연경관을 배경으로 삼은 레스토랑은 석양에 크고 작은 섬 그림자가 드리우며 그림 같은 장관을 연출해 식사 전부터 만족도를 높인다. 직접 튀긴 김부각부터 손수 만든 호박식혜까지 국내 최고의 입지를 다지려는 레스토랑의 타오르는 의지가 강하게 느껴진다. 모둠전 하나도 그냥 내는 법이 없이 호박에는 중간에 고기를 다져 넣는 등 식감과 맛을 채웠다. 무침으로 낸 제철 뿔소라는 흰 접시 위에 초록빛의 거대한 뿔소라 껍데기를 오브제같이 올리고, 잘게 썬 깻잎 방석 위에 매콤새콤한 소라무침을 얹어 개성을 드러낸다. 메인인 제철 생선회는 100% 자연산. 계절에 따라 감성돔, 돌돔 등 귀한 돔을 낸다. 입에 쩍쩍 달라붙는 신선한 횟감은 자연산의 위엄을 보여준다.

파인비치는 무려 6t에 달하는 배추김치를 매년 1월 전 직원이 다 함께 담근다. 배추의 섬유질이 아삭아삭 씹히며 느껴지는 경쾌한 식감과 밀려드는 젓갈 감칠맛의 여운은 일반 식당의 뻔한 공장형 맛이 아니다. 한정식 스타일의 정갈한 모양새를 유지하면서도 맛을 놓치지 않은 섬세함은 먹는 사람이 가장 먼저 느낀다.

횟감에 사용되고 남은 생선 머리는 맑은국(지리)으로 끓여 내는데, 국물의 풍미를 살려줄 막걸리식초가 함께 나온다. 물론 막걸리식초도 직접 담가 어디에서도 구경할 수 없는 독자적인 향미를 낸다. 다소곳이 포개져 매 식사마다 등장하는 곱창김은 차원이 다른 김의 클라스를 보여준다.

에그베네딕트

뿔소라초무침

# 해초·꼬막·갓김치의 향연

예로부터 남도 음식이 발달했듯 전라도 지역 골프장들은 클럽하우스 음식이 다른 지역에 비해 월등히 다채로운 편이다. 메뉴가 화려하지 않아도 지척 곳곳에서 손쉽게 구할 수 있는 좋은 재료들 덕분에 음식 자체가 다채롭다. 여수시 경도의 세이지우드 여수경도는 갓의 고향답게 기본적인 밑반찬은 물론이고 각종 요리에 갓김치를 이용한 점이 눈에 띈다. 아리지 않고 부드러운 돌산갓은 국내 갓 최대 생산지인 여수의 존재감을 확실히 드러낸다.

진하게 끓여낸 보양 짱뚱어탕은 진한 사골 육수에 벌교산 짱뚱어, 무청시래기, 수제비를 가득 넣었는데 국물의 감칠맛과 은은히 퍼져나오는 산초 향이 좋다. 여수 바다 내음이 가득한 각종 해초와 벌교 꼬막을 곁들여 먹는 해초비빔밥, 완도산 상급 전복을 넣어 만든 한우전복갈비탕 등 이색 음식들은 메뉴판을 읽는 자체가 즐겁게 한다.

글=김새봄 푸드칼럼니스트ㅣ세계일보 2021.03.06

/ 2022.03.14 옮겨 적음